Am 20. November 2017 wurde die Verordnung (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (Acrylamidverordnung) veröffentlicht. Sie trat am 20. Tag nach der Veröffentlichung in Kraft und gilt ab dem 11. April 2018 in allen Mitgliedsstaaten der EU.

Acrylamid entsteht in Lebensmitteln, die die natürliche Aminosäure Asparagin und reduzierende Zucker wie z.B. Glukose oder Fruktose enthalten, wenn diese auf über 120 °C erhitzt werden. Typische Lebensmittel bei deren Herstellung Acrylamid entsteht sind Kartoffelchips, Kaffee, Snackartikel, Brot und Gebäck. Auch unsere Pommes frites und tiefgefrorenen Kartoffelspezialitäten werden bei Temperaturen über 120 °C vorfrittiert. Daher kann es auch bei deren Herstellung zu einer Bildung von Acrylamid kommen.

Das Thema Acrylamid ist nicht neu. Bereits seit dem Jahr 2002 haben wir unsere Prozesse immer an dem aktuellen Stand der Technik ausgerichtet. Der überwiegende Anteil der nun in der Acrylamidverordnung beschriebenen, produzentenseitig anzuwendenden Minimierungsmaßnahmen ist somit seit langer Zeit gelebte Praxis.

Folgende Maßnahmen haben wir implementiert:

• Auswahl der Rohstoffe: Wir verwenden für unsere Pommes frites und tiefgefrorenen Kartoffelspezialitäten Kartoffelsorten mit einem niedrigen natürlichen Gehalt an reduzierenden Zuckern.
• Lagerung: Wir lagern unsere Kartoffeln für die Produktion von Pommes frites und tiefgekühlten Kartoffelspezialitäten in einem geeigneten Temperaturbereich über 6 °C und unterbinden das vorzeitige Auskeimen der Lagerkartoffeln durch geeignete Maßnahmen. Hierdurch wird die Umwandlung von Stärke in Zucker unterdrückt, die zu höheren Acrylamidgehalten führen könnte.
• Rohwarenkontrolle: Erforderlichenfalls erfolgt die Kontrolle jeder Eingangscharge auf die Eignung für die Herstellung von Pommes frites über die Backfarbe. Die Backfarbe gibt einen Hinweis auf den zu erwartenden Acrylamidgehalt. Je dunkler die Backfarbe ist, desto höher ist der zu erwartende Acrylamidgehalt. Hierdurch sind wir in der Lage, bestimmten Kartoffelanlieferungen gezielt die Annahme zu verweigern.
• Reduzierung des Zuckergehaltes: Wir blanchieren die Kartoffeln vor dem Frittierprozess. Hierdurch wird der Zucker aus den Kartoffeln ausgewaschen. Zudem kann durch diesen Schritt die Durchlaufzeit in der Fritteuse verkürzt werden. Diese Maßnahmen begünstigen niedrigere Acrylamidgehalte.
• Information und Engagement: Wir informieren uns kontinuierlich über neue Erkenntnisse auf dem Gebiet der Acrylamidforschung und engagieren uns aktiv im Rahmen unserer Verbandstätigkeiten auf Bundesdeutscher und Europäischer Ebene an entsprechenden Programmen.
• Information der Endverwender:  Wir geben genaue Anweisungen zur Zubereitung unserer Produkte (siehe unten). Die Hauptmenge an Acrylamid entsteht bei der Endzubereitung durch den Anwender. Durch die Einhaltung weniger Regeln kann die Bildung von Acrylamid reduziert werden.

Durch die von uns betriebenen Maßnahmen zur Reduzierung der Bildung von Acrylamid können wir bestätigen, dass unsere frischen und tiefgefrorenen, vorfrittierten Pommes frites Artikel den in der Verordnung für zubereitete Pommes frites genannte Richtwert von 500 µg/kg nicht überschreiten, sofern die in Anhang II Teil A der Verordnung genannten, von Lebensmittelunternehmern im Sinne des Artikels 2 Absatz 2 anzuwendenden Minimierungsmaßnahmen befolgt werden.

Die Zubereitungsanweisungen werden zukünftig auf der Produktverpackung angegeben oder sind an dieser Stelle einzusehen. Sie lauten wie folgt:

Empfehlungen für die Endverwender gemäß Anhang I Teil b der VO (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Risikominderungsmaßnahmen und Benchmarks für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln:

1. Bitte befolgen sie die nachstehenden Anweisungen für das Backen, Braten oder Frittieren
2. Bitte beachten Sie, dass Sie ein übermäßiges Backen, Braten oder Frittieren vermeiden.
3. Bereiten Sie die Produkte stets so zu, dass sie eine goldgelbe Farbe aufweisen und nicht zu stark gebräunt werden.
4. Bitte beachten Sie, dass bei der Zubereitung kleinerer Portionen die Zubereitungszeit verringert werden sollte, um eine übermäßige Bräunung zu vermeiden.
5. Bitte beachten Sie bei der Zubereitung in der Fritteuse, dass Sie einen Temperaturbereich zwischen 160 °C und 175 °C wählen.
6. Bitte beachten Sie bei der Zubereitung in der Fritteuse, dass der Frittierkorb nicht überfüllt wird. Der Korb sollte nur bis zur Hälfte gefüllt werden, um eine übermäßige Ölaufnahme bei längeren Frittierzeiten zu vermeiden.
7. Bitte beachten Sie bei der Zubereitung im Backofen, dass Sie einen Temperaturbereich zwischen 180 °C und 200 °C wählen. Bei eingeschaltetem Gebläse kann die Temperatur niedriger gewählt werden.
8. Bitte beachten Sie bei der Zubereitung im Backofen, dass die Backvorrichtung gemäß der Anweisung auf der Verpackung und je nach der Produktspezifikation und örtlichen Anforderungen auf die richtige Temperatur vorgeheizt werden sollte.
9. Bitte beachten Sie bei der Zubereitung im Backofen, dass die Erzeugnisse nach zehn Minuten oder zur Hälfte der angegebenen Backzeit gewendet werden.
10. Weitere Informationen erhalten Sie im Internet auf der folgenden Website:  http://goodfries.eu